EL USO DE LAS SOBRAS DEL PAVO PONE A PRUEBA LA INSPIRACIÓN

No hay mayor prueba de dominio de la cocina que cuando se trata de aprovechar las sobras, que no desperdicios de la comida; y con la cena de Acción de Gracias este saber se convierte en inspiración y arte culinario.

La fracción de cocineros respetuosos con las sobras defiende a sartén y cuchillo la premisa mayor de este arte: hacer servir lo que parece que ya no sirve para nada.

Lo dicho: jamás se deben tirar las sobras, delito culinario de muy difícil amnistía especialmente si se trata de las de una gallinácea tan familiar y agradecida (por muy taciturna que pose en las fotos) como el pavo.

De manera que si reinventar platos con las sobras es una demostración de sentido común e imaginación, hacerlo con los gloriosos sobrantes del pavo revela el conocimiento de ciertas reglas y secretos.

Descartados los socorridos bocadillos de pavo, la reinvención de sus sobras para completar la comida al día siguiente a la cena de Acción de Gracias es un reto para la sabia inventiva de los buenos chefs.

Es la comida más familiar del año en Estados Unidos, la del día de Acción de Gracias, el banquete del que, a base de buena mano en el asado del pavo, puede la familia continuar durante varios días disfrutando de platos apetitosos y diferentes.

Pues bien, los que confiesan su devoción por la carne de esta ave cuenta con algunas opciones apetecibles que prestigian las sobras de esa gallinácea asada.

Como la que propone la cocinera madrileña Rosa Martínez, artífice del establecimiento de tapas y guisos caseros de Miami: Las tapas de Rosa, un enclave donde se ofrece la sabrosa cocina española de viejo cuño, propuestas demoradas, confeccionadas a fuego manso, que recuperan “los secretos entrañables pasados”, dice Martínez.

Pues bien, la recomendación de Rosa apela a un plato que combina la pasta y el aprovechamiento suculento de las sobras del pavo.

Sus espaguetis a base pavo y salchicha fresca son de degustación obligada. El procedimiento es más o menos el que sigue a continuación.

Hervimos nuestra pasta favorita en abundante agua con sal. Mientras, sofreímos en una sartén con un poco de aceite calabacín, zanahoria, apio, cebolla, ajo, pimiento verde, champiñón, tomate natural triturado y salchicha fresca bien picada, todo con un toque de albahaca fresca, perejil y pimienta blanca.

Dejamos pasar un poco los ingredientes y volcamos el sofrito sobre la pasta, luego removemos a fondo sin olvidarnos al servir de espolvorear por encima el imprescindible queso rallado.

Por su parte, el cocinero guatemalteco Joel Rodríguez apela a la tradicional y crujiente empanada, en este caso confeccionadas a base de choclo (maíz tierno) y las sobras del pavo.

Rodríguez regenta y comanda los fogones de La Porteña, un local acogedor y familiar que ofrece estupendas creaciones, con ribetes innovadores, que beben en la cocina de toda la vida latinoamericana.

En la mesa de Rodríguez sus empanadas de pavo y choclo enlazan los ecos de cocina prehispánica con las voces de los fogones contemporáneos.

EMPANADA DE PAVO Y CHOCLO

(Receta de Joel Rodríguez, chef del restaurante La Porteña)

Ingredientes: sobras de pavo desmenuzado, base de masa fina, maíz dulce en grano, cebolla roja, pimiento rojo asado, queso provolone o mozzarella, mantequilla, pimentón dulce, sal y pimienta.

Procedimiento: se sofríen todos los ingredientes bien picados. Una vez fría la mezcla, rellenamos la empanada y freímos en abundante aceite o pasamos al horno. VN