EL MESTIZAJE DE TAPAS SE CONVIERTE EN UNA SOLUCIÓN EN LOS TIEMPOS DE CRISIS

Está claro que las tapas, con todas sus posibilidades de gula y mestizaje culinario, son una solución para los momentos difíciles también en EE.UU., donde suma y sigue el número de cocineros devotos de esta cocina en miniatura.

La costumbre famosa de las tapas, que puebla todos los rincones de España, ha atrapado a los estadounidenses amantes del buen comer y beber.

Pero si hace unos años la ruta del “tapeo” refinado en EE.UU. discurría por locales de unánime estampa y cocina española, hoy extienden su tela de araña por lugares abiertos al mestizaje, a la incursión en otras despensas.

Es el caso de Sra. Martínez, en Miami, la más reciente apuesta de fogones de la exigente e inquieta cocinera argentino-judía Michelle Bernstein, todo un talento del cucharón en el sur de Florida.

Por cierto, el local está situado en el emergente “Design District”, una de las zonas de restaurantes y copas con más marcha de la ciudad.

Ocupa el restaurante una antigua oficina de correos construida en la década de 1920, de traza neoclásica, muy bien rehabilitada, con un portón de madera oscura que invita a disfrutar del rito de la tapa y el vino.

Bernstein y su esposo, el también hostelero David Martinez (de ahí el guiño cómplice del nombre del establecimiento) abrieron hace seis meses escasos con gran éxito.

Eso sí, antes realizaron el preceptivo periplo por España, o mejor dicho, por esas bulliciosas tabernas donde visitantes, turistas y nacionales fatigan tapas, raciones, vino por copas, vermut, pinchos y cerveza.

Animan la carta de Sra. Martínez, no muy extensa, pero sí muy apetecible, las propuestas que se nutren del variado recetario de tapas y raciones españolas, con ribetes creativos, como las sabrosas patatas bravas con salsa huancaína (alioli a base de ají amarillo peruano, jamón crujiente y cilantro).

O las alcachofas fritas, uno de los platos más populares y solicitados del restaurante: “Las mujeres entran sólo para sentarse a comer las alcachofas, fritas, servidas con salsa de cítricos y cilantro”, explica Jorge Anaya-López, gerente del establecimiento.

López comenta que el local captura la “vida de España y sus tapas”, pero manteniendo la personalidad de Bernstein y de Miami, una ciudad multicultural donde se encuentran restaurantes de cualquier tendencia gastronómica.

En ese sentido, el menú de tapas de Sra. Martínez, que se divide en los capítulos de “Frío” y “Caliente”, recoge también influencias asiáticas, latinoamericanas y marroquíes.

“Hay algo para todo el mundo en el restaurante. La base es la cocina española, pero no está limitado sólo a esa cocina”, apunta López.

Ejemplo de esa deriva de fogones asiáticos y marroquíes, son los pinchos Galbi (carne de res) marinados al estilo coreano con repollo kohlrabi, los de codorniz, especiados, o el pincho de cordero marroquí con berenjena zalouk.

En la decoración del local, con aires de café bistró y taberna ilustrada moderna, prima el ladrillo visto, la madera y el azulejo español, un ambiente de prudente casticismo que no echa a perder el inevitable cartel de toros enmarcado en una de las paredes.

Las apelaciones a la cocina de sello latino se concretan en propuestas como el tiradito de atún, con una vinagreta de soja y cítricos, o el de langostinos, a base de jengibre, alioli de ají amarillo y soja.

Y siguiendo la estela de las tapas de toda la vida, no faltan en Sra. Martínez la tabla de quesos (valdeón, manchego, murcia al vino), los boquerones en vinagre, las croquetas de besamel con jamón y queso, la tortilla de patatas o lo pimientos del piquillo.

La carta de vinos es pedagógica y muy cuidada, con un centenar de interesantes referencias hispánicas clasificadas según su afinidad aromática con las principales varietales del viñedo estadounidense.

Así, como alternativa a los suaves pinot noir, la carta presenta caldos riojanos como Viña Ardanza, Marqués de Murrieta, Viña Pomal, Palacio Remondo, Finca Allende o Pena do Lobo, este último de la Ribera Sacra, en Galicia.

En el renglón de los vinos con cuerpo, tipo cabernet, la casa propone algunos excelentes prioratos como Finca Dolfi (150 dólares), Coma Vella (45 dólares), Vega Escal o Les Terrasses.

Quienes prefieran tintos equilibrados y potentes pueden optar por los Ribera del Duero (Viña Sastre, El Vínculo, Hacienda Monasterio, Alión, Comenge o el exclusivo Vega Sicilia Único) o caldos de la denominación de origen Toro ( Dehesa Gago -41 dólares-, Juán Rojo o esas joyas enológicas que son los Numanthia y San Román, que superan los 200 dólares la botella).

Para los “bebedores de tinto con capricho de blanco”, resultan estupendos los vinos secos y elegantes de uva verdejo (José Pariente y Ossian) o el blanco riojano de la casa Remelluri.

La espera puede resultar sabrosa y entretenida si la acompañamos en la barra con alguna de las combinaciones sorprendentes que incluye su carta de cócteles.

Como el cóctel manhattan elaborado a base de bourbon con infusión de jamón ahumado (beber para creer), el “nuevo pisco” o el sidecar con lavanda. VN