CHEF MEXICANO ATRAE CLIENTELA VARIADA CON PLATILLOS TRADICIONALES DE OAXACA

Chicago.- Un chef de Oaxaca con antepasados chinos mantiene viva la gastronomía de su estado en Palatine, cerca de Chicago, con un menú en el que no faltan platillos exóticos como los tacos de insectos llamados Chapulines, el quesillo, el mole y las tortillas memelas, que atraen clientes de todo Illinois.

Según la tradición, quien prueba los Chapulines regresa a Oaxaca, o en este caso al restaurante “Sandunga”, comandado por Edgar Chiú y su esposa Sandra, en las proximidades del aeropuerto internacional O’Hare.

Chiú, cuyo bisabuelo era chino, llegó de Oaxaca a Estados Unidos hace 22 años y antes de comenzar con el restaurante trabajó en un McDonald’s, en un hospicio y como cuidador de una persona parapléjica durante 16 años.

“Cuando nos propusimos con mi esposa, que es aventurera como yo, hacer algo diferente, quisimos que nuestro restaurante no fuera uno más de los suburbios”, dijo Chiú.

Para ellos, el traslado del arte culinario de Oaxaca a Palatine -a 35 minutos de Chicago- significó acompañar la riqueza, imaginación y complejidad del menú con ingredientes auténticos traídos de México.

Los Chapulines, por ejemplo, que Chiú describe como insectos de color verde parecidos al grillo, que se tuestan en el sartén con limón y otros ingredientes y se comen en tacos.

Estos insectos eran una plaga en Oaxaca y los campesinos decidieron combatirlos de una manera práctica capturándolos por arrobas, y después de purgados con hierbas olorosas, al horno o el sartén para convertirse en un manjar delicioso.

Para los expertos, quien no ha puesto en su boca un puñado de Chapulines no conoce uno de los placeres más exóticos y gentiles al paladar de la cocina oaxaqueña.

Según el chef, entre sus clientes “los americanos son algo más aventados de probar algo diferente, como los chapulines”. Pero su restaurante también atrae a inmigrantes mexicanos “que no conocen nuestra comida y se la mostramos en este pedacito de Oaxaca en Chicago”.

Otras exquisiteces del menú son el tradicional mole negro, el quesillo Oaxaca, tlayudas, tortillas hechas a mano como la de maíz quebrado, chocolate Oaxaca, aguas de guanabara, horchata, zapote, mezcal y tepache.

De México se importan las frutas, como pulpa de guanábana y el tamarindo.

De la cocina se encargan la madre del chef y su esposa Sandra, encargadas de las recetas que fusionan ingredientes y producen platillos coloridos, ricos en sabores, aromas y texturas.

El mole que se sirve en Sandungas tiene 30 ingredientes, entre ellos chile ancho, plátano macho, ajonjolí, semillas de calabazas secas y tostadas, canela y chocolate. El chocolate oaxaqueño es una parte muy importante de la cocina regional, como postre y como ingrediente de varios platillos y hasta de bebidas.

Chiú compara el mole de Oaxaca con su competidor de Puebla, y dice que “el poblano es más picoso y el nuestro es más dulce y suave”.

Oaxaca tiene una extensa variedad de moles para satisfacer los paladares más exigentes, y además de mole negro hay rojo, amarillo, verde, coloradito, chichilo y almendrado.

Chiú también describe las memelas, que son tortillas con chicharrón molido encima, frijoles negros, queso y carne que puede ser cecina, tasajo o pollo.

Las garnachas son mini tortillas redondas de masa de maíz que se fríen y cubren con carne acebollada, salsa de tomate, queso y repollo picado. “Es una botana tradicional del itsmo de Tehuantepec (entre los océanos Pacífico y Atlántico)”, dijo.

El chef de Sandungas reconoce que su oferta gastronómica es difícil de imitar, porque sus colegas no tienen acceso a los ingredientes frescos que él trae especialmente de México.

La respuesta del público obligó a cambiar el concepto inicial de dos menús combinados, “y de un tiempo a esta parte solamente ofrecemos comida de Oaxaca, con tanta suerte que nuestra clientela va en aumento”, dijo Chiú. VN